English version

Formularz logowania

zarejestruj się


Drukuj

W. Gustaw, D. Szwajgier

Właściwości reologiczne mieszanych żeli ß-glukanu owsianego i białek serwatkowych

Polimery 2012, nr 4, 284


DOI: dx.doi.org/10.14314/polimery.2012.284

Streszczenie

Roztwory białek serwatkowych (WPI) z dodatkiem różnych ilości (0,05—0,5 %) ß-glukanu owsianego (GO) poddawano procesowi żelowania, ogrzewając je do temp. 80 °C. Badano wpływ pH środowiska oraz zawartości GO na właściwości reologiczne sporządzanych żeli. Obecna w roztworach białek serwatkowych guma owsiana powodowała zmiany wartości temperatury żelowania, naprężenia ściskającego przy zniszczeniu oraz modułu zachowawczego żeli mieszanych uzyskiwanych z roztworów o różnym pH. Najkorzystniejsze właściwości wykazywały żele sporządzane z roztworów białek serwatkowych o pH = 3 z udziałem gumy owsianej w ilości 0,3 %. Żele mieszane WPI z GO mogą być wykorzystywane w celu poprawienia charakterystyki reologicznej produktów żywnościowych, zwłaszcza tych o odczynie kwaśnym i obojętnym.


Słowa kluczowe: ß-glukan, białka serwatkowe, żel, tekstura, właściwości reologiczne


e-mail: waldemar.gustaw@up.lublin.pl

W. Gustaw, D. Szwajgier (116.8 KB)
Właściwości reologiczne mieszanych żeli ß-glukanu owsianego i białek serwatkowych